สุขภาพเป็นสิ่งสำคัญ คนเมืองใหญ่ที่อยู่ในบรรยากาศเป็นพิษมาก ๆ ยิ่งต้องห่วงเรื่องสุขภาพเป็นพิเศษ คนจำนวนหนึ่งเริ่มหันไปดูแลสุขภาพโดย พยายามพึ่งธรรมชาติ เข้าใกล้ธรรมชาติให้มาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจึงเป็นตัวเลือกของคนหลาย ๆ คน รวมทั้งผลิตภัณฑ์ น้ำผัก

น้ำผัก โดยวิธีการทำก็คล้ายคลึงกับน้ำผลไม้ คือ อาศัยการคั้นแยกส่วนของเหลว ออกมาจากส่วนที่เป็นกาก หรือเส้นใย ได้เป็นน้ำผักสดพร้อมดื่มได้ทันที เหมือนที่เราดื่มน้ำส้มคั้น น้ำอ้อย

ทำไมเราถึงเลือกน้ำผัก แทนการรับประทานผักสดโดยตรง ทฤษฎีก็คือ อาหารที่เรารับประทานเข้าไป ต้องผ่านกระบวนการย่อย ผักสดก็เช่นเดียวกัน ในการย่อยต้องใช้พลังงาน นั่นคือพลังงานที่มีอยู่ในผักสดต้องถูกดึงมาใช้ นอกจากนั้น การย่อยต้องใช้เวลา ผักสดอยู่ในทางเดินอาหารนาน คุณค่าอาหารจะเสียไปเล็กน้อย ร่างกายได้สารอาหารไม่เต็มตามที่มีอยู่ในผักสด โดยเฉพาะผู้ป่วย ผู้ที่ระบบย่อยอาหารไม่สมบูรณ์ ยิ่งดูดซับสารอาหารได้ในประสิทธิภาพที่ต่ำลง

แต่ถ้าหากเลือกดื่มน้ำผัก ระบบทางเดินอาหารสามารถดูดซับสารอาหารไปใช้ได้รวดเร็วขึ้น พูดง่าย ๆ คือ ย่อยได้ง่ายกว่านั่นเอง ได้คุณค่าอาหารค่อนข้างครบ

มีข้อมูลงานค้นคว้าใหม่ ๆ แสดงให้เห็นว่า คนที่สุขภาพดี ระบบย่อยอาหารจะสลายพันธะของสารอาหาร แล้วดูดซับได้ 35 เปอร์เซ็นต์ คนสุขภาพไม่ดี ความสามารถตัวนี้จะเหลือ 1 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าดื่มน้ำผัก ระบบย่อยอาหารจะสลายพันธะแล้วดูดซับได้ 92 เปอร์เซ็นต์

นี่ก็เป็นข้อมูลของการนำน้ำผักมาใช้ และเป็นที่นิยมกันอยู่ทั่วไป ในบรรดาผู้นิยมการรักษาสุขภาพแนวใหม่ โดยตัวน้ำผักเองมิใช่ยารักษา เพียงแต่ไปกระตุ้นให้ร่างกายสร้างสารที่จะมารักษาโรคต่าง ๆ โดยจะไปกระตุ้นที่ระบบภูมิคุ้มกันเป็นอันดับแรก ตามแนวคิดที่ว่า ร่างกายสามารถซ่อมสร้างตัวเองได้ โดยอาศัยวัตถุดิบที่มีอยู่ในธรรมชาติ

มีงานวิจัยที่น่าสนใจชิ้นหนึ่ง (Ito Y, Maeda S, Sugiyama T. Suppression of 7,12-dimethylbenz[a]anthracene-induced chromosome aberrations in rat bone marrow cells by vegetable juices. Mutat Res. 1986;172:55-60.) งานนี้เป็นการศึกษาผลของน้ำผัก ต่อการลดอิทธิพลของสาร 7,12 -dimethylbenz[a]anthracene (DMBA) สารนี้จะไปเนี่ยวนำให้เกิดการผิดรูปผิดร่างของโครโมโซม ในเซลล์ไขกระดูกหนู อันเป็นรูปแบบหนึ่งของมะเร็ง

วิธีการวิจัยก็คือ ทีมงานจะให้หนูกลุ่มละหกตัว ดื่มน้ำผักชนิดต่าง ๆ ทั้งน้ำผักสด และน้ำผักต้ม บางกลุ่มได้รับน้ำผักโดยการฉีดโดยตรง และมีกลุ่มควบคุมให้ดื่มน้ำ ผลที่ได้ก็คือ น้ำผักที่ได้จาก หอมหัวใหญ่ รากหญ้าเจ้าชู้ มะเขือม่วง กะหล่ำ ทั้งน้ำผักสด และน้ำผักต้ม มีส่วนลดอิทธิพลของสาร DMBA ได้ ส่วนน้ำผักสดของฟักทอง จะเพิ่มอิทธิพลของสารนี้ ในขณะที่ถ้าเป็นน้ำฟักทองต้ม จะลดอิทธิพลของสารดังกล่าว

จากข้อมูลงานวิจัยชิ้นนี้ เราพอจะเห็นได้ว่า น้ำผักมีส่วนลดอาการของโรคบางอย่างได้ แต่ในรูปแบบใดนั้นกลับเป็นเรื่องที่ไม่แน่นอน คนอาจจะคิดว่า ฟักทองมีวิตามินเอมาก ก็คั้นน้ำมากินสด ๆ แล้วอาจเป็นมะเร็งก็ได้

วิธีปฏิบัติที่ใช้กันทั่วไปนั้น เราจะไม่ดื่มน้ำผักแทนการรับประทานผักสดทั้งหมด ในแต่ละมื้อที่เรารับประทาน คือ รับประทานผักสดมีใบด้วย 1 จาน ดื่มน้ำผักประมาณ 1 ถ้วย จะทำให้ร่างกายได้รับทั้งการใยที่ช่วยในระบบขับถ่าย และได้สารอาหารเต็มที่จากผัก น้ำผักที่นิยมกันมากก็คือ น้ำแครอท (ตามที่ศึกษาข้อมูล จะไม่พบการดื่มน้ำผักรวม) หรืออาจจะดื่มน้ำแอปเปิ้ลที่อยู่กึ่งกลางระหว่าง น้ำผักกับน้ำผลไม้

การปั่นผักหลายชนิดรวมกันนั้น ทางกระทรวงสาธารณสุขเองก็ให้ข้อคิดเห็นไว้ว่า ของเหลวที่เกิดขึ้น อาจเกิดปฏิกิริยาทำลายคุณค่าของสารอาหารบางตัว โดยเฉพาะวิตามินเอกับวิตามินซี นอกจากนั้น ก็มีเรื่องของความสะอาดของผักที่นำมาปั่น ถ้าไม่สะอาดก็ก่อให้เกิดผลเสีย (นี่เป็นเรื่องพื้นฐานอยู่แล้ว)

แล้วการเติมน้ำตาล หรือ น้ำผึ้ง ลงไปนั้น จะมีผลอย่างไร? องค์ประกอบหลักของน้ำผึ้งคือ น้ำตาล ใน 100 กรัมของน้ำผึ้ง มีน้ำตาลรูปแบบต่าง ๆ ราว 82.4 กรัม เป็นน้ำ 17.1 กรัม โปรตีน กรดอะมิโน เกลือเร่ และวิตามิน 0.5 กรัม คิดเป็นพลังงาน 304 กิโลแคลอรี นอกจากนั้น ในน้ำผึ้งยังพบกรดอะเซติลซาลิก (acetylsalic acid) ที่เป็นสารหลักในยาแอสไพรินด้วย

เพราะฉะนั้น น้ำผึ้งก็คือน้ำตาลที่มีคุณค่าอาหารมากกว่า น้ำตาลที่เราใช้ปรุงอาหารทั่วไป จึงไม่ใช่เรื่องเสียหายมากนัก ถ้าเราจะใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลใน ชีวิตประจำวันของเรา ข้อควรระวังประการเดียวก็คือ อย่าให้เราได้รับน้ำตาลมากนัก (ก็เป็นสิ่งที่ควรประพฤติของคนทั่วไปอยู่แล้ว) การเติมสารให้ความหวานลงไปในน้ำผัก ก็เป็นเพียงการปรุงรสให้เราดื่มได้ง่ายขึ้นเท่านั้น

ข้อเสียของน้ำผึ้งที่อาจจะมีก็คือ มีรายงานบางชิ้นแจ้งว่า อาการเสียชีวิตกระทันหันในทารกอายุต่ำกว่า 7 เดือน เกี่ยวข้องกับน้ำผึ้ง อาการเสียชีวิตของทารกแบบนี้ อันที่จริงยังเป็นเรื่องไม่แน่ชัด แต่เกิดจากสารพิษ โบทูลิน จากแบคทีเรีย Clostridium botulinum แบคทีเรียนี้มีอยู่ในธรรมชาติ ตัวมันเองไม่เป็นอันตราย แต่อาจก่อให้เกิดสารพิษที่พูดถึงได้ น้ำผึ้งก็มีโอกาสมีแบคทีเรียชนิดนี้ แต่ขอย้ำว่า มีรายงานไม่กี่ชิ้นเท่านั้นที่รายงานว่าพบสารนี้ในน้ำผึ้ง และอาการนี้จะไม่เกิดกับทารกอายุมากกว่า 1 ปีขึ้นไป

ข้อมูลเรื่องน้ำผักที่สามารถรักษาโรคต่าง ๆ นั้น ส่วนมากเป็นข้อมูลกรณีศึกษา ผู้ป่วยโรคมะเร็ง โดยส่วนใหญ่ผู้ป่วยจะผ่านการบำบัดตามการแพทย์สมัยใหม่มาแล้ว ไม่ว่าจะเป็น การฉายรังสี บำบัดด้วยสารเคมี การผ่าตัด เมื่อไม่หายก็หันไปใช้วิธีอื่น โดยการปรับการใช้ชีวิต อาหารการกิน หลาย ๆ อย่าง ไม่ใช่จะพึ่งน้ำผักอย่างเดียว และก็มีทั้งผู้ที่หาย ดีขึ้น อยู่ได้นานกว่าที่ประมาณไว้ และไม่ได้ผล

สำหรับคนทั่วไป ในเมื่อข้อมูลที่จะชี้ชัดในเรื่องเหล่านี้ยังมีไม่มากพอ เราก็หันไปหาหลักการตามที่เราเคยเรียนมาตั้งแต่เด็กจะสบายใจกว่า นั่นคือ รับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ ออกกำลังกาย และอย่าลืมว่า น้ำผักมิอาจแทนผักสด คุณต้องรับประทานผักสด ทั้งต้น ทั้งใบด้วย จะดีที่สุด ถ้าเป็นผักที่ปลูกเองโดยไม่ใช้สารเคมี

แหล่งข้อมูล
Center for Alternative Medicine Research in Cancer
Why Juice? โดย Rev. George Malkmus
หนังสือพิมพ์มติชน ประจำวันที่ 17 กุมภาพันธ์ 2541